Receita de Molho Béchamel (ou Molho Branco)

Um dos principais molhos básicos da gastronomia francesa é o molho béchamel, mais conhecido como molho branco no Brasil. A partir dele são feitos outros molhos como o Mornay Sauce, onde é adicionado queijo. Ele é ótimo para usar em massas, nas típicas croquetas argentinas, no famoso croque monsieur francês, entre muitos outros pratos. 

Quando morava com meus pais lembro da minha mãe fazendo molho branco de uma maneira muito diferente da que eu faço hoje. Ela refogava cebola e alho em uma panela, acrescentava leite, algumas ervas e depois colocava maisena para engrossar. O molho ficava uma delícia, mas eu nunca acertei fazer da maneira como ela faz.

Hoje em dia eu sempre utilizo a receita clássica do béchamel que aprendi na Le Cordon Bleu. Ela é fácil e o molho ficava bem saboroso. Segundo meus professores, o segredo do molho ficar bem liso é ter a base (chamada de "roux") e o leite em temperaturas opostas - ou seja um quente e o outro frio. De qualquer forma, eu gosto de deixar o roux quente e o leite morno para quase frio para ter tempo de misturar os ingredientes antes da mistura começar a ferver.

Ingredientes

40 g de farinha de trigo

40 g de manteiga

500 ml de leite

1/2 cebola

1 cravo

1 folha de louro 

1 dente de alho amassado

noz-moscada ralada

sal e pimenta-do-reino

Preparo

1. Em uma panela adicione o leite, a cebola, o cravo, o alho e uma pitada de noz-moscada, sal e pimenta. Tente usar uma panela pequena para que o leite cubra ao máximo a cebola, ficando assim mais saboroso. Leve ao fogo baixo e assim que estiver começando a sair bastante vapor desligue. Tampe a panela ou cubra com plástico filme - e deixe por cerca de 5 a 10 minutos. Após esse tempo peneire o leite.

2. A segunda etapa é fazer a mistura que os franceses chamam de "roux", que é o agente que vai engrossas o molho. Em uma panela em fogo baixo derreta a manteiga. Assim que ela derreter, adicione a farinha e incorpore com uma espátula, mexendo sempre para que não queime ou grude nos cantos. Mexa até que ela atinja uma mistura semelhante a areia molhada e deixe borbulhar por alguns segundos para ter certeza que a farinha cozinhou. 

3. Adicione um pouco do leite mexendo com uma espátula por toda a superfície para incorporar com o "roux". Aumente o fogo para médio e troque a espátula por um batedor de arame. Quando essa mistura começar a ferver adicione um pouco mais de leite e mexa bem vigorosamente com o whisk prevenindo a formação de caroços. Vá adicionando leite aos poucos, esperando ferver a cada vez por cerca de 1 a 2 minutos, até obter a consistência desejada. Você não precisa necessariamente usar todo o leite, pois pode ser que atinja a consistência que quiser antes de colocar tudo.

4. Experimente e coloque mais sal, pimenta e noz-moscada se desejar. Se alguns caroços se formarem, passe por uma peneira. Cubra com plástico filme tocando o molho para evitar que se forme uma película por cima. Se quiser pode guardar na geladeira e usar no dia seguinte. Neste caso, quando for esquentar mexa bastante com um batedor de arame e coloque leite para ajustar a consistência.